Kazuo Uyeda er ikke bare Japans mest kjente bartender og eieren av Tender Bar, han er også mannen bak Japanese hard shake teknikken – en ekstrem måte å shake drinker på.
Vi ankom Tender Bar en mandag kveld. Vi hadde først litt problemer med å finne stedet, dette er ikke en bar på gatenivå med tydelig neonskilt. Etter litt hjelp fra en lokal innbygger fant vi oss selv i en liten heis på vei opp i 5 etasje i en ganske ordinært utseende bygård.
Navnet Tender Bar virker kanskje litt pussig, men dette stedet er ingen spøk. Tender Bar ligger i Ginza, Tokyos hippe shopping- og utelivs-distrikt, og drives av Japans mest kjente bartender, Kazuo Uyeda.
Da vi kom inn ble vi møtt av en høflig ung mann som tok jakkene våre og ledet veien til baren. Stedet var rolig, nesten høytidelig stille, med bare 7-8 andre gjester.
Barmenyen hadde mest klassiske drinker. Min mann hadde lyst på en Dry Martini, og er ganske kresen på de. Han liker de som regel svært tørre, gjerne en del vermut til seks deler gin.
Vi hadde gleden av å bli servert av Kazuo Uyeda selv. Selve bestillingen førte til litt uro, jeg ble nesten redd vi ikke fikk noe…. Her er et utdrag av kommunikasjonen:
Bjørn Christian: “Can you please make me an extra dry Martini?”
KU: “No!”
– stillhet –
Bjørn Christian: “OK. Then please make me a Dry Martini”
KU: “Very well”
Så begynte det vi kom for. Kazuo Uyeda sin Dry Martini inneholdt ikke bare de to vanlige ingrediensene, han plukket frem noen småflasker, samt gin og vermut, og satt de frem på disken. Deretter tok showet til. Alt ble skjenket over i shakeren uten bruk av måleglass. Deretter tok ristingen til – med konsentrasjon som en kirurg. Skjenkingen over i glasset var selvsagt perfekt og mengden nøyaktig perfekt til glasset.
Min manns tilfredse uttrykk og uttalelsen “Perfection!” så ut til å gjøre Kazuo Uyeda fornøyd. Balansen mellom ingrediensene var rett og slett helt perfekt.
Hr Uyedas engelsk var ganske begrenset, men ved hjelp av våre naboer ved bardisken fikk vi i gang litt kommunikasjon. Da Hr. Uyeda hørte vi kom helt fra Norge for å besøke baren hans, lyste han opp. Vi endte opp med å ha en diskusjon om forskjellene mellom Europeisk og Japansk bartending.
Innen vi kom til vår andre drink hadde samtalen mellom oss og våre bar-naboer gått over til Norge som feriested. Samtalen er munter med en god del latter, inntil Mr Uyeda diskret lot oss forstå at vi måtte holde lydnivået lavere. Vi hadde litt følelsen av å forstyrre stemningen i tempelet.
Tender Bar er et sted for mennesker som nyter godt håndverk i en bar i en stilfull og elegant atmosfære. Er du i Tokyo bør du ikke gå glipp av det! Det er ikke billig, men heller ikke ille. Og verdt hver krone.
Innen vi kom ut på gaten igjen hadde vi ikke bare smakt kanskje verdens mest perfekte Dry Martini, vi hadde også fått med oss et signert eksemplar av Uyedas bok Cocktail Techniques.
The first English language edition of a seminal work by internationally renown bartender Kazuo Uyeda is a major publishing event illuminating what has been, until now, the elusive world of Japanese bartending.
– Amazon.com
Hva er Hard Shake?
For å forstå hard shake teknikken må man nesten forstå Japansk kultur. Uyeda er ikke en person som stadig forsøker noe nytt. I stedet har han brukt årtier på å perfeksjonere klassiske cocktails, noe han startet med i 1966. Med andre ord hadde han 50 års erfaring i å lage Dry Martini!
Det som skiller Japansk bartending fra vestlige tradisjoner er det intense fokuset på å perfeksjonere basiskunnskap. De tar de klassiske oppskriftene og fortsetter å flikke på de til de er perfekte på enhver tenkelig måte. Begynner med å fryse isen utrolig sakte fra bunnen av og opp så den blir perfekt uten en eneste luftboble. Dette gjør isen hardere og mer solid, og gir iskuler som tåler mer risting i shakeren uten å brekke i biter og vanne ut drinken. Iskulene blir deretter formet til perfeksjon, helt runde – igjen for å hindre at de knuses og vanner ut cocktailen som shakes.
Hvis du studerer bevegelsene til Uyeda i filmen under vil du se at han svinger shakeren lett fra side til side. Dette er for å svinge på ingrediensene inne i shakeren for å tilføre maksimalt med luft samtidig som han minimerer styrken isen treffer bunn og topp på shakeren med.
Hvis du skal til Tokyo vil jeg virkelig anbefale et besøk hos Kazuo Uyeda. Stedet og mannen må bare oppleves. Det nærmeste men kommer en webside for Tender Bar er denne.
Kanpai!
